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Le 5 caratteristiche di una pasta di qualità e come riconoscerla

Sono quasi 200mila le aziende interessate dalla filiera del grano duro, l’industria pastaria conta circa 120 impianti in Italia, per una produzione totale di 3,36 mln di tonnellate di pasta dai mille formati prodotte ogni anno. Ma come riconoscere una pasta di qualità?
Ecco 5 caratteristiche per distinguerla.
Il Colore: deve essere di colore chiaro, quasi simile all’avorio. Del resto, la semola stessa – e quindi il macinato di grano duro – è di questo colore. Quando la pasta assume un colore più scuro vuol dire che ha subito una trasformazione ad elevate temperature alterando il processo di essicazione. È per questo che Mastro Sapore lavora a bassa velocità e a bassa temperatura, soli 37° per  72 ore, per non alterare le proprietà organolettiche del grano;

Superficie: deve essere ruvida e opaca, la vera pasta trafilata al bronzo, poiché appunto lavorata con il metallo, è soggetta ad un attrito, per questo deve essere necessariamente ruvida. Questa lavorazione genera l’effetto abrasivo tipico delle paste trafilate al bronzo. La pasta che al tatto risulta essere liscia – è lavorata con un materiale plastico autolubrificante.

Odore: deve conservare l’odore tipico del grano maturo. Un odore molto simile a quello che percepiamo con la crosta di pane, di lievito in fermentazione. L’assenza di odore, significa una mancanza di proprietà naturali.

Rilascio di amido: deve essere sempre controllato e uniforme in cottura. Quando la pasta rilascia tanto amido non è di qualità, o meglio è realizzato con un grano di scarsa qualità. Infatti il compito di mantenere intatta la forma della pasta e quello di mantenere inalterata la struttura dei componenti – tra cui l’amido – spetta alla maglia glutinica, formata da acqua e semola.

Tenuta in cottura al dente: lunghi tempi di cottura non significano alta qualità- Questi, infatti, dipendono dalla grandezza e dallo spessore della pasta. Può succedere che in fase di produzione, alcuni scelgano maggiore spessore per mascherare la materia prima di partenza. Quando la pasta è fatta di ottimo grano, non sarà necessariamente spessa e una volta terminata la cottura, riuscirà ad essere al dente sempre.

La cura di tutti questi aspetti, quasi maniacale, rende Mastro Sapore una pasta di qualità diversa dalle altre. Riteniamo il nostro prodotto finale un piccolo capolavoro. Il segreto? Aria, terra e acqua di Puglia!
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