Mamma butta la pasta… ma al momento giusto

Mamma butta la pasta... ma al momento giusto

In Italia si sa la pasta e sacra! Un piatto che mette d’accordo tutti, perfetto con qualsiasi tipo di condimento. Quando però si parla di cottura della pasta il caso si complica!
O meglio tutti sono più o meno concordi sul fatto che la pasta “deve essere al dente”, ma quanto al dente? Quanto salata? E quando si “butta il sale” ?

La verità è che la preparazione di un buon piatto di pasta inizia sempre dall’acqua. E qui vige la regola del 1:100: a 100g di pasta corrisponde 1 litro d’acqua. In generale è sempre bene che l’acqua sia abbondante, in modo che il tutto cuocia uniformemente, a prescindere che si tratta di un formato lungo o corto.

Ok, l’acqua sta bollendo…ma il sale? Le opinioni sono varie, ma in questo c’è una regola: il sale si aggiunge non appena l’acqua va in ebollizione. Aggiungendolo provoca nell’acqua una momentanea interruzione dell’ebollizione, così l’acqua diventa salata in modo uniforme ed è pronta ad esaltare il gusto della nostra pasta.
Da sfatare il mito del sale appena messa l’acqua in pentola, sicuramente velocizza il processo di bollitura, ma compromette la resa della pasta in termini di sapore.

Passiamo alle quantità: in teoria per i soliti 100g di pasta ci sono 10g di sale, per intenderci un cucchiaino da caffè circa. Ma la giusta sapidità dipende da molti fattori, in primis dal tipo di sale usato, dal condimento previsto e, ultimo ma non ultimo, dalle papille gustative dell’assaggiatore!
“E se, per paura del troppo dolce, finisco per abbondare col sale?” Niente paura, basta portare in ebollizione della “nuova” acqua non salata e sostituire parte della “vecchia” con quest’ultima, poco alla volta.

E poi c’è da buttare la pasta, tutta insieme, quando l’acqua bolle vistosamente e mai prima!
I tempi di cottura sono fondamentali per una vera pasta al dente, è importante quindi tener presente delle indicazioni riportate sulla confezione.
Qualche indicazione generale: per la pasta fresca all’uovo occorrono pochi minuti, leggermente di più per la pasta fresca non all’uovo e il tempo maggiore è ovviamente per la pasta secca, soprattutto in base alla qualità. Ad esempio, la pasta trafilata al bronzo regge la cottura molto meglio rispetto ad una pasta di qualità inferiore.
Se però la pasta va saltata in padella insieme al condimento le cose cambiano. Conviene toglierla dall’acqua un paio di minuti prima, così che la cottura possa essere completata con la salsa calda.
A prescindere da tutto è sempre bene assaggiarla durante la cottura per sincerarsi sulla consistenza.

Un errore è considerare tutte le pentole uguali: deve essere alta e capiente, soprattutto per formati lunghi, in caso contrario è molto facile che la pasta si attacchi. E poi mescolare sempre!

E se vuoi dare un tocco di cremosità extra al piatto finito conservare l’acqua, da aggiungere poi durante la mantecatura.

L’acqua continua a bollire, cosa aspetti? Ora tocca a te!